C'est pour rendre hommage à l'anniversaire de la mort de ce grand écrivain français (1954 - 2004) que Monique et Emile Jung proposent aux clients du Crocodile, à Strasbourg, une invitation à la dégustation du " Menu Colette ".

Comme ils l'expliquent : " Laissez-vous emporter par l'exquis souvenir de Colette en dégustant ces mets qui lui ressemblent tant. Gourmands, originaux et plein de singularité comme sa personnalité, ils se croquent à pleines dents comme cette vie qu'elle a su savourer avec délice. À travers ce menu, nous vous proposons de revisiter gastronomiquement quatre belles régions de notre douce France que Colette et ses compagnons s'étaient choisies comme lieux de villégiatures, sans oublier le Paris du Palais Royal.

« Si vous n'êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine ». (Colette)

Prélude - En amuse bouche
Les Fritots de Cuisses de Grenouilles de Saint-Sauveur-en-Puisaye

Ce périple gustatif commence sur sa terre natale, en Bourgogne, avec de délicats Fritots de Cuisses de Grenouilles, qui nous rappellent les marais de Saint-Sauveur-en-Puisaye. On Imagine d'ailleurs très bien Sido tentant de les attraper. En prélude à cette symphonie de saveurs, ils vont éveiller nos palais et les préparer à bien savourer. Cuisinés en beignets, ils sont servis sur une vinaigrette onctueuse à base de crème de cassis et de vinaigre balsamique avec quelques pointes d'asperges vertes et une feuille de céleri branche croquante à souhait.

Acte I - Hors d'œuvre
L'oeuf en Meurette des Monts-Boucons,
jeunes Légumes
et Vinaigrette au Pinot noir de Bourgogne

Alors que nos papilles sont prêtes et que notre appétit est bel et bien ouvert, arrive alors le hors-d'oeuvre dans toute sa splendide simplicité. Un Oeuf en Meurette inspiré des recettes traditionnelles de Bourgogne et du Jura, deux régions mitoyennes, s'offre généreusement à nous. Cuit mollet moelleux, il baigne avec délices dans une vinaigrette de Pinot noir de Bourgogne, agrémenté de fins lardons fumés et accompagné de petits champignons, de jeunes navets et carottes. Ecoutez bien, vous entendrez peut- être ces saveurs vous chuchoter l'accent typique de ces terroirs !

Acte II - Poisson
Les Langoustines comme à Rozven, Millefeuille d'Artichaut,
Duo de Salicorne et Fleurs de Câpres

Après les doux paysages vallonnés de la Bourgogne et du   Jura, le vent du grand large va souffler dans nos bouches. Nous voici à Cancale en Bretagne, non loin des côtes de granit rose, de la même couleur que ces belles Langoustines qui se prélassent nonchalamment dans nos assiettes sur une mousseline d'artichaut. Heureuse alchimie entre la chair tendre-sucrée du crustacé et le croquant iodé des salicornes et le tonique des fleurs de câpres. Le tout est délicatement rehaussé par un beurre noisette citronné que nos papilles n'oublieront jamais. Quelle bonne idée Missy eut d'offrir à Colette le manoir de Rozven !

Acte III - Viande
Le Médaillon de Veau "Castel Novel" et Foie de Canard poêlé,
Pommes de terre Roseval, Blettes vertes et blanches

Maintenant, prenons la direction du centre de la France pour aborder le plat de résistance auquel nous ne résisterons pas, c'est-à-dire la viande. Tout droit venu du Limousin, région bovine par excellence, un Médaillon de Veau surmonté d'un Foie de Canard poêlé illustre le chapitre, "Castel Novel", le château de la famille de Jouvenel. Saisi juste ce qu'il faut à l'extérieur et rosé au cœur, ce morceau de choix élevé sous la mère se déguste sans retenue avec quelques pommes de terre Roseval, des blettes vertes et blanches, parsemé de ris de veau, et cerné d'un jus de viande truffé tout aussi aristocratique que cette noble famille.

Acte IV
Les Fromages
Le Plateau de Fromages
de la  "Treille Muscate"

Notre périple se poursuit sous le soleil de la Provence, là où est blottie la "Treille Muscate". Une jolie ronde de fromages de chèvres fermiers nous invite à découvrir l'authenticité de leur région d'origine. Accompagnés de petits pains croustillants, leurs saveurs typiques accrochent nos palais et s'harmonisent avec talent au vin qui coule dans nos verres et les colore avec élégance. Aiguisez vos papilles et ouvrez bien vos oreilles, vous entendrez peut-être le bruissement des cigales !

Entracte - Avant Dessert
Sorbet à l'Orange sanguine
sur Gelée cristalline de vin d'Orange

Extrait d'une recette de vin d'orange écrite par Colette dans Paysages et Portraits, cet avant dessert aux tonalités douces arrive à point pour nous reposer le palais. Le sorbet à l'orange sanguine prend plaisir à s'évanouir dans notre bouche alors que la gelée cristalline de vin d'orange en apaise l'intensité. Une halte bien méritée avant l'ultime clin d'oeil rendant hommage au Palais Royal où la bonne Dame savoura ses derniers jours.

Acte V
La petite Fantaisie du Palais Royal

Élégamment architecturée, cette création se veut digne du Palais Royal, niché au cour du vieux Paris. Comme ce lieu magique, cette délicate fantaisie recèle de bien jolis trésors : un sorbet à la Granny Smith reposant sur un sablé breton au sucre Muscavado fourré de pèches jaunes marinées au Gewurztraminer, et le tout rehaussé de fraises marinées à la Liqueur de fraises des bois. En final, ce bel éclat en bouche a toute la puissance d'un feu d'artifice gustatif qui signe avec brio l'hommage que méritait Colette.

Le menu, susceptible de changer en fonction du marché et de la saison, a été composé par Emile Jung et sons second Laurent Huguet, Alfred Gerog et Jean Stouvenel.

Propos recueillis par François Roboth

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© Article paru dans la Revue Culinaire n°829 mai/juin  2004