Fricots de cuisse de grenouilles de Saint-Sauveur-en-Puisaye : l’hommage d’Emile Jung à Colette. Crédit photo : Aurélie Cottier

            Colette se mettait à table pour écrire et manger le monde. À l'occasion du cinquantenaire de sa disparition en août 1954, Monique et Emile Jung mettent l'ogresse des lettres à leur menu et lui rendent hommage par une magnifique balade gustative à travers cinq régions de le géographie intime de ce génie des herbages à la bouche et a l'écriture goûteuses. Cinq saisons de le vie de Colette, Et une recette inspirée, en hommage aux grenouilles de la terre de son enfance,

            La vagabonde assise avait toutes les faims: celle d'écrire, du plaisir, de l'argent et de la célébrité. Sa prose feuilletée et parfumée savait les saisir a point en une éblouissante fete gustative et spirituelle « Son accore est une toile qui nous saisit «, constate Emile Jung qui dévoile la première saison de Colette - et la sienne.

            Le périple s'ouvre sur la Bourgogne natale de l'écrivain et sur un délicat prélude aux effluves d'enfance ingénue Quand l'étais entant, se souvient le sage du Crocodile, nous allions eux grenouilles à l'heure où le froid du petit matin nous pinçait les cuisses. Je me souviens de l'eau claire de la tonte des neiges, du nuage de tétards qui se déplace sur un tond de cresson sauvage d'un vert éclatant. C'est cet avènement de la grenouille que l'ai voulu rendre dans la plénitude des saveurs d'enfance de la petite Gabrielle Sidonie dans ces frisais de grenouille de Saint -Sauveur -en-Puisaye.

Cuisinés en beignets, servis sur une vinaigrette a base de crème de cassis et de vinaigre balsamique, et rehaussés de pointes d'asperge verte et d'une feuille de céleri branche croquante, ils font entrer dans l'intimité rustique d'une petite elle d’autrefois sure les traces des grenouilles des marais de sa terre natale - et sur la pente ascendante menant à une place de choix au banquet de la république des lettres

Suivent l'oeuf en meurette des Monts Sauces avec ses jeunes légumes et sa vinaigrette de pinot noir de Bourgogne (« le plat type de la grande cuisine française, dit le chef: avec sa saveur de sauce profonde cela douceur d'expression de l'oeul poché, c'est le plat qui console »), les langoustines comme à passer - sur leur mousseline d'artichauts, le médaillon de veau Castel Novel, les fromages de chevres de la Treille Muscate. Et les douceurs: le sorbet a l'orange sanguine sur gaies cristalline de vin d'orange «ragaillardi par l'ardeur d'un trait d'armagnac-, ainsi que la petite fantaisie du Palais Royal lune Granny Smith en sorbet alliée à la friabilité d'an sablé breton fourré de pèches aunes marinées au gewurztraminer, assortie de fraises et enrobée dans leur liqueur).

Michel Loeescher

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© Article paru dans Les Saisons d’Alsace n° 23 été 2004