Un an de réflexion autour de Colette
2004 sera l'année Colette pour Le Crocodile.
Depuis une petite dizaine d'années, Émile Jung, son épouse Monique et l'équipe du restaurant "Au Crocodile" à Strasbourg, proposent chaque printemps un menu-anniversaire qui reste disponible jusqu'à l'automne. Après avoir célébré Jean de la Fontaine, l'expédition d'Égypte de Bonaparte, Goethe, Gutenberg, Victor Hugo et, l'an passé, le centenaire des frères Goncourt, le Crocodile se consacre en 2004 au souvenir de Colette, romancière décédée en 1954.
Curieuse tache que cette recherche d'hommage à l'histoire ou à la littérature via la gastronomie qui oblige à la fois à respecter le personnage ou l'ouvre tout en en sondant les racines culinaires.
La chose est parfois aisée quand l'auteur est prolixe ayant laissé derrière lui de nombreuses traces de ses préférences gastronomiques. Victor Hugo, bon vivant de tous ordres, en est l'exemple. Encore que. Le trop plein d'envies n'est pas toujours source facile d'inspiration pour le Crocodile.
Rue de l'Outre, siège du Crocodile, la réflexion démarre un an avant la naissance du menu. Le calendrier des grands anniversaires tient lieu d'inspiration. Cette année, le cinquantenaire de la disparition de Colette a tenu un moment la corde avec le bicentenaire de Georges Sand.
Dès le printemps 2003 « Le Crocodile» dévore l'ouvre de Colette, consulte les spécialistes de l'ouvre, rencontre les exégètes et héritiers pour s'imprégner de l'ouvre et en tirer une ligne directrice culinaire.
Comment traduire une oeuvre littéraire dans une assiette ?
L'affaire est à la fois littéraire et gourmande. Pour Colette, les inspirations sont diverses, ses origines de terroir et ses villégiatures. Cela donne un «oeuf en meurette» de haute lutte, souvenir de la Bourgogne natale et des plats de terroir. Emile Jung jugeait l'oeuf trop rustique, Son épouse, Monique, le voyait incontournable. Elle a eu raison pour un oeuf trop rare dans une telle qualité. Mais Monique en paye le prix avec le plat suivant de langoustines «comme à Rozven », une résidence bretonne de Colette. Des langoustines fondantes sur un mille-feuille d'artichaut agrémenté de salicornes, ces algues comestibles, jointes à des câpres. Avec l'oeuf meurette, ces langoustines sont un phare du menu trop proche. Le reste glisse dans le souvenir.
Un an de travail pour un menu qui ne restera à la carte qu'une saison. Né en mars, il s'efface au printemps suivant. Entre temps un millier de gastronomes t'ont découvert. Il n'est pas besoin de le réserver, le menu Colette est à la carte. Pour 105 euros, ou 150 euros boissons comprises. Mais il est court. Un prochain menu thématique est déjà en gestation.
MICHEL ARNOULD .
© 27 Avril 2004.