La leçon de cuisine du professeur Jung Les bonnes tables de Gilles Pudlowski. Il est notre maître à cuisiner depuis plus de trois décennies. II est temps de redécouvrir Émile Jung. Les bonnes langues férues de gourmandisele chuchotent en catimini. "Émile Jung serait meilleur depuis qu'il a perdu ses trois étoiles". Assertion fausse, bien sûr : le grand Émile n'a jamais changé. Classique avec panache, moderne avec droiture, il sait jouer de tous les styles, et pas seulement de l'intégrisme alsacien, comme on le croit souvent. Seulement, le fait est là : considérer la maison de la rue de l'Outre avec son grand service, son sommelier expert et hors pair, sa carte des vins fabuleuse, son choix de mets changeants, souvent étincelants, comme un "deux étoiles", comme le fait, assez stupidement, avouons-le, le Michelin, est tout simplement absurde. Il y a là tout ce qui fait une grande maison, non seulement des tables bien dressées, des vins prestigieux, des menus à l'unisson, un personnel de salle qui virevolte comme un ballet, mais une cuisine qui prend le mouvement des choses, s'allège, s'adapte, mûrit. On y a pu, cette année, goûter au menu Colette qui fut la plus gourmande des académiciens Goncourt et dont a célébré le cinquantenaire de la disparition. A n'en pas douter les fritots de grenouilles avec sa vinaigrette au cassis, l'oeuf en meurette à la vinaigrette de pinot noir, les langoustines au millefeuille d'artichaut, le médaillon de veau et foie de canard poêlé aux pommes roseval, le sorbet à l'orange sanguine sur la gelée au vin d'orange comme le sablé breton avec pêches jaunes marinées au gewurz et sorbet pomme verte aurait plu à l'auteur de Sido, native de Bourgogne, qui fut châtelaine en Limousin, hobereau en Bretagne, résidente heureuse à Saint-Tropez. Autant d'exercices de style qui montrent qu'Émile et son équipe savent tout faire. Quoique le conquérant alsacien qui jadis nous épata tant avec le flan de cresson aux grenouilles, le sandre à la choucroute père Woelfle ou la poulette au riesling se dévoile toute l'année en son répertoire normal. On songe à la caille confite au foie gras ou encore au fabuleux foie gras poêlé avec sa pêche pochée au gingembre qui fait un mariage équilibré de grand goût sur le thème de l'aigre doux. Ajoutez à cela le sandre rôti avec sa laitance de carpe légèrement frite plus une paysanne de poireaux aux girolles, la côte de porcelet et son palet de pied de porc avec ses cours de laitue et son mesclun au jus moutardé ou encore le foie de canard entier cuit en croûte de sel et proposé pour deux avec des pommes boulangères truffées et de jeunes navets. Voilà des propositions vives, sapides, nerveuses, qui revigorent la notion de terroir, allégent les idées anciennes, laissent l'estomac léger et le palet net. On ajoute à cela le regard vif de Monique Jung à qui rien n'échappe, changera le menu du moment, avec des propositions journalières (ce jour là ce sera le homard en salade avec tomate au balsamico ou le foie chaud en variation sucrée sur les fruits du temps), plus les vins secrets dont Gilbert Mestrallet possède le secre t: vieux millésimes d'Alsace étonnant, gewurztraminer Clos Zisser 1964 de Klipfel à Barr, muscat 1967 dé Beyerà Eguisheim ou tokay 1979 de Trimbach à Barr. En rouge, pourquoi pas un surprenant Los Boldos chilien signé Masseriez en 1996 ou un impérial Clos Vougeot ? Le Crocodile, on l'a compris est un lieu de grande fête et le repas ici ressemble à une leçon de goût et de cuisine. Capable d'épater son monde avec un "diététique" blanc de poulette fermière au citron confit et à la coriandre, Émile Jung ravit les gourmands de sucrés avec des classiques qui font des classiques "revus" de belle tenue. Nougat glacé au malaga, avec crème au chocolat guanaja aux éclats de turon, partait glacé à la fleur de bière et croustillant de noix de pécan grillé plus sauce cacao ou encore gratin de rhubarbe et banane avec son pain de Gênes au rhum ambré, sa glace vanille, ses amandes caramélisées renouvellent un répertoire qui fut jadis, pourquoi ne pas le dire, un peu terne. Oui, notre Émile national est un sexagénaire alerte et en pleine forme. On en redemande des cuisiniers de ce calibre qui nous font revoir la cuisine de tradition avec ce talent de haute précision.
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