Au crocodile : une oasis de plaisir au bord du Rhin.
Implanté au cœur de la cité rhénane, le restaurant strasbourgeois tire son nom du reptile empaillé qui veille sur les lieux depuis qu'il a été importé par le capitaine Aekennann. Le militaire a rapporté ce trophée de chasse d'Egypte on il participait à la campagne napoléonienne.
Aujourd'hui Monique et Smile Jung president aux destinées de l'élablissernent côté 3 étoiles on Guide Rouge (Michelin). Il y a tut lieu plus de 30 ans ils tombaient sous le charme tie celte maison alsacienne, transformant en à peine IS ans tine enseigne moribonde en véritable institution dont la réputation actuelle fianchit ailégre ment les frontières hexagonales et européennes. Une ascension rapide et pérenne (lui s'explique par le professionnalisme de la maîtresse de maison et I 'expertise d’une brigade rompue à tous les savoirs.
Le succès doit aussi à la technique du chef, un art
culinaire qui relègue la générosité des
recettes, l’harmonie des plats et le respect des produits a Li
rang de poncifs toujours un peu plus poussiéreux à chaque
évocation. Bien sûr Ensile Jung ne renie pas ces principes
fondateurs, simplement il les accommode avec Litre créativité
plutôt audacieuse dans sa cuisine-laboratoire. Ses connaissances
oniologicpies lui ont valu par deux lois le litre de second meilleur
so nimel icr- restaurateu r de France, il considère Creme le
vin comme un "génie de la cuisine" et comme pour
érayer son propos il accompagne le liar rôti d'un chutney
d'échalotes au Final noir.Il est aussi passé maille dans I 'art de réussir des mariages osés Saint-Pierre et manioc an cuti-y, foie de canard prêle et pommes an gingembre. Il ne rate jamais non plus une occasion d'élaborer un menu illustrant litre actualité culturelle, les hommages à Gutenberg. Victor Hugo. Goncourt en présence de l'Académie et Colette tin 2004 en sont de très beaux exemples. Mais le must fui sans aucun doute le (liner gala donné au Caire eu 2001, en l'honneur des 30 ans du restaurant.
Ainsi non loin des pyramides, des convives vénéraient Sohek, le dieu crocodile représentant la terre notirricière et illustre ancêtre du saurien dont le regard immobile rails ô combien ai tentif protège luise des meilleures tables (le France).
Ronon de Mestre
| LA CARTE (extrait) Soupe de potiron à l'anis vert, royale de pois chiche Caille confite au foie d'oie, pomme et raisins en gelée de Muscat Salade de homard "bleu", brunoise croquante en bigarade Sandre et laitance de carpe à la choucroute nouvelle, beurre blanc au genièvre Homard "bleu" et vermicelles dorés aux agrumes, baies roses de Saint Glues au Moulin Saint Pierre et coulis d'huîtres â la laitue de mer, manioc au curry Pièce de boeuf grillé (origine France) au vin de presse dauphinois et croûton de moelle à la fleur de sel Foie de canard cuit en croûte de sel, déclinaison de fruits au balsamique (pour 2 personnes, par personne) LES DESSERTS Variation autour de la figue en différentes textures et températures Galette de chocolat "Concorde" sans farine aux griottines Gratin croustillant de poire William's glace au chocolat "Saint Domingue" |
16€ 42€ 75€ 44€ 75€ 55€ 45€ 51€ 18€ 18€ 17€ |
Le Crocodile : 10, rue de l'Outre. 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 13 02.
Menus : 55 € / 77 € (au déj. en semaine), 82 € /
125€ (dîner). Menu d'agrément : 125 €. Menu Colette
: 105 €.
Fermé dimanche et lundi.
© Propriétés de France (Le Figaro) - N°92 - Janvier-Février
2005.