LE MONDE | 17.05.03

Le jury du prix littéraire aime aussi la bonne chère.
Retour gastronomique sur cent ans de délibérations.

Drouant célèbre le centième anniversaire de la société littéraire qui se réunit chaque mois dans son célèbre salon ovale de la place Gaillon à Paris. Un événement auquel chaque ami de la littérature et de la cuisine peut désormais s'associer grâce au menu élaboré en hommage aux Goncourt par le chef Louis Grondard.

Si l'attribution du prix relève parfois de la cuisine, les réunions mensuelles du jury sont depuis l'origine l'occasion de gueuletons soignés dénoncés par Julien Gracq, dans La Littérature à l'estomac (1949), qui refusa le prix.

Le premier repas, aussitôt après la reconnaissance officielle de l'académie Goncourt, se déroula le 26 février 1903 non pas chez Drouant (qui l'accueillit seulement à partir de 1914), mais dans un salon pour noces du Grand Hôtel, près de l'Opéra, où le célèbre Escoffier dirigeait la brigade. C'est cette date qui est retenue comme fondatrice de la plus étrange aventure à la fois littéraire et gastronomique du siècle passé.

Les humoristes ne s'y trompent pas qui brocardent "l'académie de la nappe" (Forain) et "l'académiette" (Emile Faguet). L'académie Goncourt a pour ancêtres fondateurs les convives qui se réunissaient Chez Magny, restaurant célèbre sous le Second Empire. Les personnages-clés de cette ébauche de société littéraire, Flaubert, Zola, Alphonse puis Léon Daudet, sont coutumiers de ces éclats énormes, ces fastes gastronomiques.

Inséparables, Jules et Edmond de Goncourt, les Bichons pour leurs intimes, étaient les commensaux obligés de ces agapes. Ils n'étaient guère fastueux, allant même jusqu'à n'avoir qu'une seule maîtresse dont ils se partageaient les faveurs à jours fixes, mais décidèrent d'assurer leur postérité en dotant chacun des membres de la société admise à porter leur nom d'un viatique annuel de 6 000 francs-or, et le lauréat désigné chaque année parmi les jeunes auteurs d'un prix de 5 000 francs-or.

Ce n'est pas la recette qui prime d'emblée dans ces repas, mais le goût fixé par la littérature d'une certaine haute cuisine dont les traits sont relevés bien paradoxalement par l'épouse de Léon Daudet, surnommée Pampille, cheville ouvrière de cette aventure. " comme dirait ce vrai poète qu'est Pampille de l'âpre saveur des crêpes de blé noir cuites sur un feu d'ajoncs", écrit Marcel Proust dans La Prisonnière.

Voilà le fonds théorique sinon idéologique qui nourrit les premiers Goncourt, puis les sociétés gourmandes, celle de Prosper Montagné, celles qui élèvent le bon Maurice Saillant dit Curnonsky à la dignité de Prince des gastronomes.

Le Tour de France en automobile est d'usage, celui que font les inspecteurs du tout neuf guide Michelin, né avec le siècle. Prix Goncourt et lauréats du Michelin voient le jour à la même époque et sous le soleil d'une même rhétorique. Paradoxalement, c'est Le Temps retrouvé de Proust, écrit dans l'enfer parisien de 1916 et édité en 1927, qui fourmille de notes concernant les prodiges d'Escoffier et de ses palaces.

LA FOLLE ET LE BRAQUET

Entre temps, en 1919, il obtint le Goncourt avec A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

Pour célébrer ce centenaire culinaire, Louis Grondard, le chef du restaurant Drouant, a consulté les archives et met sur sa carte quelques plats qui figuraient au menu de l'année 1966, lorsque l'académie décerna le prix à son actuelle présidente, Edmonde Charles-Roux, pour son roman Oublier Palerme.

Le foie gras des Landes, de haut goût, paraît être mis au service d'une exceptionnelle gelée au porto, tandis que les filets de sole Drouant aux deux sauces rejoignent déjà les grands classiques de notre archéologie culinaire. Le grenadin de veau aux girolles est un plat sans âge, tendre et parfumé, qui saura mettre en valeur l'un des innombrables bordeaux d'une carte pléthorique, comme un modeste et délicat vin de Bellet, issu de deux cépages magiques, la folle et le braquet.

Un menu dont on pourrait dire, après Marcel Proust (Le Temps retrouvé) pastichant les Goncourt : "Le foie gras n'a aucun rapport avec la fade mousse qu'on sert habituellement sous ce nom, et je ne sais pas beaucoup d'endroits où la simple salade de pommes de terre est faite ainsi de pommes de terre ayant la fermeté de boutons d'ivoire japonais, le patiné de ces petites cuillers d'ivoire avec lesquelles les Chinoises versent l'eau sur le poisson qu'elles viennent de pêcher."

C'est d'un autre registre de la grande saga des Goncourt que s'inspire Emile Jung, au Crocodile, à Strasbourg, pour célébrer le centenaire et le souvenir de l'Alsacien Charles Drouant, fondateur du restaurant en 1880. Le chef alsacien a relu ses classiques. L'hommage aux deux frères, passionnés par l'Asie, explose en douceur dans un consommé délicat, où le piment rouge respecte la citronnelle.

L'Amant, de Marguerite Duras (Goncourt 1984), est évoqué par un rouleau de printemps fait d'un croustillant de tourteau et d'huîtres accompagné d'un chutney de mangue, tandis que La Condition humaine, de Malraux (prix 1933), nous amène sur le Fleuve bleu avec le filet de rouget, la poêlée de légumes et le caramel de soja assaisonné au combava.

Exotisme encore avec l'évocation de l'Afrique des Racines du ciel, de Romain Gary (1956), et des délices existentielles de Saint-Germain-des-Prés racontées dans Les Mandarins par Simone de Beauvoir en 1954. Les madeleines en gelée de champagne aux framboises sont une admirable conclusion, car chez les Goncourt tout commence et tout finit avec Proust, leur plus judicieuse découverte.

Jean-Claude Ribaut

Drouant. 18, rue Gaillon, 75002 Paris.
Tél. : 01-42-65-15-16. Fermé samedi et dimanche.
Menu Goncourt : 104 Euros .

Au Crocodile. 10, rue de l'Outre, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03-88-32-13-02. Fermé dimanche et lundi.
Menu Goncourt : 105 Euros.

ARTICLE PARU DANS L'EDITION DU 18.05.03