L'odyssée Jules Verne
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Avec Jean Verne et Gonzague Saint-Bris, pour le lancement du menu Jules Verne, lundi rue de l'Outre. Photo DNA-Jean-Chirstophe Dorn.
Au milieu des volutes d'azote, une expérience annonciatrice...
Explorateur d'un genre littéraire nouveau, pionnier du récit de science-fiction, Jules Verne est depuis peu l'inspirateur d'une véritable odyssée gastronomique. Une aventure épique aux confins des saveurs subtilement écrite par Émile Jung, Laurent Huguet et l'équipe du Crocodile, à l'occasion du centenaire de la disparition de l'un des auteurs les plus imaginatifs, clairvoyants et prolifiques du 19e siècle.
Interprétées par le tout nouveau chevalier de la légion d'honneur, promu à Pâques, les plus belles pages des Tribulations d'un Chinois en Chine, de 20 000 Lieues sous les Mers, et De La terre à la Lune invitent au périple festif au gré d'un festin de haute voltige, entre pavé de lotte du capitaine Nemo, brochette de sot-l'y-laisse au paprika Michel Strogoff, salade de fruits tropicale de l'Ile Mystérieuse, ou ganache de Lune à la Fève de Tonka.
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Victime d'un diabète mal diagnostiqué, et des pires coliques, Jules Verne n'en oublie pas, toutefois, de nourrir ses héros. Et certes pas à coups de pilules vitaminées, portions déshydratées et sachets lyophilisés, fussent-ils embarqués à bord de leur Nautilus ou d'un improbable obus spatial. Qu'a donc séduit, dans cet univers fantasmatique, le chef du Crocodile ? « Ce que j'ai aimé redécouvrir, chez Jules Verne, c'est la rigueur du style et l'imagination, la créativité totale », livre Émile Jung.
Après Victor Hugo, et Colette l'an passé, Jules Verne propulse donc ces agapes littéraires strasbourgeoises en orbite, leur ouvrant de nouveaux horizons. Car il ne s'agit pas d'un hasard si ce lancement du menu Jules Verne, lundi sur la rampe, s'est produit dans de puissants dégagements d'azote liquide, aussi spectaculaires qu'inattendus, mais dont la créativité n'aurait pas manqué de séduire Jules Verne lui-même. En amuse-bouche, la naissance d'une meringue glacée du futur plongeait ainsi l'auditoire dans le vif du sujet : l'exploration, culinaire cette fois-ci.
Aiguillé dans cette nouvelle voie par le Géotrouvetout de la gastronomie moléculaire au Collège de France, le chimiste Hervé This (Reflets du 9 octobre), à qui l'on doit notamment une théorie de la cuisson de l'oeuf idéal et bien d'autres trouvailles, appliquées depuis quelques années déjà par l'Espagnol Ferran Adria à El Bulli, Émile Jung devient défricheur à son tour. Et pour le coup, il ne s'agit pas de science-fiction : le Crocodile pourrait bien nous convier, d'ici peu, à de nouvelles aventures. Et de lancer, à Strasbourg, un nouveau genre, gastronomique cette fois-ci. Pascale Remy
Le Crocodile, 10, rue de l'Outre à Strasbourg.
Tél : 03 88 32 13 02. Fermé les
dimanche et lundi.
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© Dernières Nouvelles
d'Alsace, Reflets : Edition n°68 du 9.4.2005 au 15.4.2005