Laurent Huguet et Emile Jung : une même recherche de la simplicité. (Photo DNA - Bernard Meyer)

Émile Jung aime tout à la fois expérimenter les saveurs les plus insolites, les associer pour émoustiller les papilles de ses convives et accorder sa cuisine à la littérature. Discret jusqu'à l'extrême, l'ami Émile ne se livre guère qu'au travers de ses préparations savamment orchestrées. « Quel heureux mariage que celui des mets et des mots », se plaît-il à souligner. « Comme l'écriture, la cuisine a son style, sa grammaire, son vocabulaire et sa ponctuation. »

Tout un siècle

 Et de poursuivre qu'il est en quête perpétuelle... grâce à la complicité de son équipe et tout particulièrement de Laurent Huguet.  Cet hommage rendu à l'un des grands maîtres de la littérature française a été le fruit de près d'une année de recherches et de trois mois d'essais gustatifs. « On n'associe pas le foie gras à l'artichaut, tout comme on évite la vinaigrette. Fort heureusement les temps ont changé et les produits se sont adoucis. Dans le même esprit, les légumes oubliés sont un réel bonheur pour le cuisinier ». Et même si l'on ne trouve guère de détails gastronomiques dans l'oeuvre titanesque de Victor Hugo, il n'en reste pas moins l'esprit de tout un siècle.  Ne l'oublions pas, la cuisine du XIXe siècle est inspirée par ses grands artisans cuisiniers que sont Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin , Viard ou Carême. Car cette époque est également marquée par les profondes mutations qui vont radicalement changer les habitudes alimentaires. L'agriculture est en pleine mutation (déjà !), la conservation et le transport des denrées permettent de goûter à des mets jusqu'alors ignorés dans certaines régions. Et puis, c'est également au cours de ce siècle qu'apparaissent les restaurants, ces lieux privilégiés où l'on se montre et où l'on se rencontre volontiers tout en se sustentant.

Poésie culinaire

 Pour autant, le chef du « Crocodile » ne s'est pas contenté d'élaborer un menu que l'on aurait pu servir à l'une des grandes tables de cette époque :« Ce travail de recherche a été réalisé en complicité avec ma brigade et notre interprétation gastronomique se veut à la croisée du XIXe et du XXIe siècles. De cette savante alchimie conjuguant tradition et modernité, il se dégage une véritable poésie culinaire. »  Vous mettra-t-on l'eau à la bouche en évoquant ce menu ? Foie gras d'oie, corolle d'artichaut et roquette à la vinaigrette de noix à la truffe, Saint Pierre, moules et encornets safranés, duxelle au fumet de Guernesey, caneton fermier mitonné à l'ancienne, maraîchère de légumes oubliés, moelleux de pomme meringuée, coulis de framboise, Esprit aux deux chocolats, coeur de menthe poivrée : un menu savamment élaboré où l'on sent le savoir-faire intact d'Émile Jung.

De plus belle

 En célébrant le bicentenaire de la naissance de Victor Hugo, le chef du « Crocodile » prouve que son enthousiasme pour la cuisine est toujours intact et que le récent revers qu'il a essuyé n'est plus qu'un désagréable souvenir.  « L'essentiel, ce sont les quelque centaines de messages que j'ai reçus à cette occasion. Ils m'ont fait chaud au coeur et m'ont permis de repartir de plus belle. » La naissance de Victor Hugo sera fêtée jusqu'en novembre avec un seul souci : que l'harmonie des plats exécutés avec une simplicité apparente occasionnent une émotion jubilatoire...

C.D.

* Le Crocodile, 10, rue de l'Outre à Strasbourg. Tél : 03 88 32 13 02. Fermé les dimanche et lundi.

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© Dernières Nouvelles d'Alsace, Lundi 13 Mai 2002.