La nouvelle jeunesse du Crocodile

Est-il meilleur qu'avant ? C'est la question qu'on se pose au sortir du nouveau menu Victor Hugo imaginé pour le bicentenaire du grand écrivain. On sait qu'Emile Jung adore les célébrations (l'an passé ce fut le 30e anniversaire de sa présence à Strasbourg et l'hommage à Sobek, le dieu crocodile des Egyptiens) et qu'elles sont, pour lui, autant d'occasion de promouvoir de nouvelles recettes, des parfums neufs, à travers des exercices de style renouvelés. Aujourd'hui, c'est Byzance : goûts nets, goûts sûrs, saveurs justes, jus aiguisés ici par le vinaigre et une pointe d'acidité bienfaisante qui donnent l'envie de dévorer la terre entière. Voilà ce qui se ressort d'un repas rue de l'Outre.

Nul signe de faiblesse

 Si, pour une fois, on met la charrue avant les boeufs, en commentant le repas avant de l'avoir raconté, c'est qu'on s'interroge toujours entre soi et soi, mais aussi de l'un à l'autre : comment le Michelin a-t-il pu enlever la 3eme étoile à une maison pareille ? Nul signe de faiblesse, ni dans le service toujours au mieux de sa forme, sous la houlette de Monique Jung, réputée pour son oeil d'aigle, et son attention de tous les instants, qui n'a pas failli à sa mission, ni au niveau des vins avec une carte immense qui se lit comme un livre et un maestro d'exception pour l'accompagner. Le sage Gilbert Mestrallet, qui gagna autrefois le titre de Meilleur Sommelier de France, continue d'en mériter la récompense, en ouvrant les muscats les plus fruités, les rieslings de classe, les tokays d'exception, et les bordeaux de grande lignée, le moment précis où il faut les boire.

Une finesse extrême

  La cuisine ? Une sorte de fleuve à feu continu charriant de petites merveilles vives, sapides, enchantées, qui démarrent en trombe par un petit rouget en escabèche, « excité » par sa vinaigrette pleine de nerfs, ses légumes provençaux, puis un consommé glacé, où quelques dés de pommes vertes font merveille. Après cela, le palais est ravivé, remis d'aplomb et l'on est fin prêt au grand démarrage de la fête. Il y aura, bien sûr, quelques hors d'oeuvres frais et diserts, des poissons vifs, des volailles à la chair juteuse, des desserts nets, précis et sans chichis. Bref une fête pour gourmets, dans une salle d'une grande élégance bourgeoise, mais une cérémonie sérieuse et appliquée qu'il faut savoir apprécier à sa juste mesure. Victor Hugo l'aurait-il fait, lui qui était réputé plus gourmand que gourmet ? Difficile de le dire. La finesse extrême est, en tout cas, au rendez-vous de ce menu qui lui est dédié, comme une suite d'improvisations sûres et maîtrisées sur ce qu'il aurait pu imaginer lui-même, gourmand, mais non goinfre, grand voyageur et sans cesse entre deux exils, à Guernesey sur son rocher, ou à Vianden, au Grand Duché, près du château, lui, né à Besançon, en 1802, alors que « Rome remplaçait Sparte » et que « Napoléon perçait son Bonaparte ».

Des desserts frais et diserts

 Ce qui l'aurait attendu au Crocodile, et qui est servi toute l'année 2002, en son honneur ? Le fin du frais, l'élaboré et le mijoté, la craquant et le moelleux, le ferme et le gélatineux : comme une suite de prouesses techniques et tenues au petit point. Ainsi, le foie gras d'oie si fin, posé sur sa corolle d'artichaut et de roquette (ou est-ce l'inverse ?) avec ses feuillantines de salade assaisonnées à la vinaigrette de noix et de truffe, qui fait un hors d'oeuvre délicat, léger et frais. Puis le saint-pierre des côtes, bien ferme, juste escalopé, avec son fin jus de moules (dit de Guernesey) et d'encornets safranés, plus une fine duxelle de champignons. Ensuite, le caneton fermier mijoté, la chair juteuse, la peau craquante, son petit jus limpide, avec ses légumes « oubliés » en maraîchère odorante. Enfin, la ronde des desserts, frais et diserts : moelleux de pomme meringuée au coulis de framboise, ou encore esprit de chocolat avec son coeur de menthe poivrée. Cela passe en fraîcheur, comme un souffle, et, si l'on peut dire, comme une lettre à la poste. Bien sûr, on peut toujours venir ici tester les vieux classiques peaufinés que sont la caille confite au foie d'oie « Maréchal de Contades », le sandre et sa laitance de carpe aux petits pois et oignons nouveaux aux girolles, le consommé Chantecler aux quenelles de fromage blanc, la crépinette de pied et oreille de cochon truffée avec son coeur de chou nouveau et ses pommes darphins ou le brimbelier à l'amandine avec sa crème à la vanille Bourbon. Sans omettre les nouveautés qu'apportent le marché et qui se nomment, ces temps-ci, nage de saint-pierre et palourdes au curry doux ou encore piccata de veau avec ses tagliatelles à la roquette et tomates séchées. On peut encore « simplement » se faire fête, fort classiquement, avec une belle pièce de boeuf relevée d'une sauce à l'avocat et pimentios avec ses pommes gaufrettes comme « dans l'temps ». Et achever en beauté et en fraîcheur sur un splendide parfait glacé au fromage blanc avec sa fraise gariguette. C'est bien assez pour se dire que voilà une grande maison au mieux de sa forme qui semble même connaître une nouvelle jeunesse. Et pour laquelle on donne tout Ledoyen, toute l'Ambroisie et tout le Véfour, qui sont, eux, à Paris, estampillés trois étoiles au guide rouge.

G. P.

* Le Crocodile, 10, rue de l'Outre à Strasbourg. Tél : 03 88 32 13 02. Fermé les dimanche et lundi.

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© Dernières Nouvelles d'Alsace, Vendredi 23 Août 2002.