Du bon avec du très bon
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Près de 150 personnes étaient conviées hier au «Crocodile» chez Emile et Monique Jung pour la première réunion, en plus de 50 ans d'existence, du club France Prosper Montagné en Alsace. Le club, nommé d'après l'un des plus grands écrivains culinaires français, est pourtant dignement représenté dans notre région, par ailleurs la plus étoilée de l'hexagone. Mais pour des raisons historiques, la branche alsacienne s'est développée indépendamment du mouvement national, tout en gardant bien sûr des relations privilégiées.
Le même langage
De toute façon, les gastronomes parlent tous le même langage: «celui de l'exigence de la qualité, rappelle le restaurateur Emile Jung, président du club Prosper Montagné Alsace. Et du plaisir, ajoute-t-il en servant à ses hôtes un canard au sang. Car donner du plaisir aux autres, c'est se faire plaisir à soi-même, un plaisir par procuration en quelque sorte. »
Cette philosophie de partage épicurien impose des efforts continus au club pour garantir la qualité des services, du fournisseur à l'assiette. Le club s'enorgueillit d'ailleurs d'accueillir l'ensemble des métiers de la bouche et d'introniser les producteurs comme les gastronomes en passant par les traiteurs et restaurateurs. «Que de talents sont nécessaires pour que nous puissions vivre ces moments d'émotions autour d'une table de qualité», souligne Guy Rameau, président national qui, dans le contexte de la mondialisation, revendique haut et fort la dimension élitiste du club.
Seuls les plus grands professionnels ou connaisseurs sont dignes d'être intronisés. Hier à Strasbourg, trois nouveaux gastronomes, dont Pascal Rivat, médecin du Tour de France, ont ainsi été distingués du titre de chevalier dans l'ordre de Saint-Fortunat (évêque de Poitiers à la fin du VIe siècle), patron des gastronomes. Le viticulteur alsacien Léon Beyer, fondateur du club Prosper Montagne en Alsace a été élevé au grade de commandeur.S.W.
Alchimie culinaire
Toujours curieux de nouvelles sensations, Emile Jung, le chef doublement étoilé du «Crocodile» s'est lancé dans une nouvelle aventure, scientifique, cette fois.
Avec trois collègues européens, l'Espagnol Ferran Adria (El Bulli à Barcelone, trois étoiles au Michelin), le Britannique Heston Blumenthal (The Fat Duck près de Londres, trois étoiles) et l'Allemand Oliver Schmidt (Grashoff à Brème, une étoile), il participe à un projet initié par un centre de recherche technologique de Bremerhayen dans le nord de l'Allemagne.
Le projet vise à expérimenter de nouvelles méthodes culinaires «pour appréhender le plaisir de la table de manière nouvelle, tout en gardant l'héritage traditionnel», confie le chef alsacien qui refuse toutefois de dévoiler les recettes top-secrètes testées sur ses fourneaux.
Du laboratoire allemand, on sait seulement que la friture à l'eau (une substance ajoutée permettrait d'atteindre des températures supérieures à 100°) y est expérimentée, de même qu'un caramel sans sucre ou encore une glace chaude...
Il ne s'agit pas d'expériences d'apprentis-sorciers, rassure Emile Jung que cette nouvelle voie semble réjouir: «La forme et la méthode changent, mais la séduction, la fascination et surtout l'émotion que procurent la cuisine restent les mêmes. »
© Dernières Nouvelles
d'Alsace, Lundi 20 avril 2004.