La révolution des casseroles, mariage entre gastronomie et sciences
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Sur le port désolé de Bremerhaven, ville riveraine de la mer du Nord où les jours de pluie se suivent à l'infini, des alchimistes du XXIe siècle métamorphosent des aliments en émerveillement des sens.
Parée de gants en caoutchouc, Claudia plonge une tranche de courgette dans de l'eau bouillante : c'est l'expérience de la "friture à l'eau", théoriquement impossible puisqu'à la différence de l'huile, l'eau ne peut bouillir à plus de cent degrés, soit pas assez pour la friture. Mais la jeune biologiste a ajouté une "poudre spéciale" permettant d'augmenter le seuil maximum de chaleur de l'eau. Légèrement sucrée, la courgette frite à l'eau est moins croustillante qu'après un bain d'huile, mais sa saveur est intacte, délivrée des relents de graisse.
'Si la haute gastronomie européenne veut survivre à l'invasion des fast-foods, il faut qu'elle s'ouvre à la nouveauté, en particulier dans le domaine de la cuisson où les méthodes n'ont pas bougé depuis des dizaines d'années", estime Werner Mlodrianowsk, dirigeant du Centre technologique TTZ, à l'origine du projet de recherche gastronomique Inicon,
Subventionné par l'Union européenne, ce projet a été lancé l'an dernier en partenariat avec quatre grands chefs Ferran Adria ("El Bulli", près de Barcelone, huis étoiles au prestigieux guide gastronomique Michelin), Heston Blumenthal ("The Fat Duck", près de Londres, trois étoiles), Emile Jung ("Au Crocodile", Strasbourg, deux étoiles) et Oliver Schmidt ("Grashoff", Brême, une étoile).
L'idée d'une "science de la gastronomie" a déjà son maître avec le Français Hervé This, expert en gastronomie moléculaire à l'institut national de la Recherche agronomique (Inra), ainsi qu'au Collège de France, et partenaire d'lnicon. Mais l'objectif de sortir ces expériences des laboratoires pour les servir à la table des grands restaurants, et peut-être même à terme dans les cuisines des ménages, est nouveau.
"On peut tenter de rendre les arômes résistants à la cuisson, par exemple en enfermant dans des capsules hermétiques des essences naturelles de fruits ou d'herbes", explique Werner Mlodrianowsk.
Formules secrètes
Un autre terrain d'expérimentation d'lnicon est la texture, avec comme but "d'étonner le palais et les yeux". Ainsi, enveloppée dans un sac étanche plongé dans de l'eau à soixante degrés, la viande rouge a une texture de poisson.
Les scientifiques de Bremerhaven veulent également introduire le paramètre "santé' dans la haute cuisine. "Les Chefs n'aiment pas qu'on évoque ce sujet qu’ils perçoivent comme une limite à leur créativité, confie Werner Mlodrianowsk. Mais je pense que cette gastronomie n'a de l'avenir que si elle convainc le client qu'il se refait une santé tout en se faisant plaisir".
Outre diminuer les graisses, l'équipe cherche à éviter le sucre en expérimentant un caramel sans sucre ni saccharose ou un glaçage riche en fibres réalisé à partir "d'un légume de la famille de la chicorée".
L'expérience star d'lnicon est une glace à ... quatre-vingts degrés! "La particularité de la glace est son aspect lisse, ce qui provient de l'eau et non du froid".
On n'en saura pas plus sur ces formules classées top secret, transmises aux chefs partenaires qui les essaient dans leur cuisine afin d'en tirer des recettes. Les plats "révolutionnaires" sont attendus sur les menus dès la fin 2004.
A terme, Werner Mlodrianowsk rêve d'une "nouvelle manière de cuisiner", avec, pourquoi pas ?, l'émergence de nouveaux appareils électroménagers. comme un "mixeur haute technologie" permettant de contrôler pression de l'air et température...Hervé This: la "mayonnaise scientifico-gastronomique" commence à prendre
Hervé this, physico-chimiste français de l'Institut national de la Recherche agronomique (inn), spécialisé dans l'expérimentation scientifique du savoir-faire traditionnel en cuisine, se réjouit que la "mayonnaise" entre sciences et gastronomie "commence à prendre" dans les mentalités.
Le projet inicon est-il révolutionnaire?
- lnicon correspond enfin à ce que j'avais réclamé dans un article de l'Actualité chimique de 1994 transposer en cuisine des ingrédients, méthodes et ustensiles présents depuis longtemps dans les laboratoires. Le projet de Bremerhaven (nord de l'Allemagne, ndlr) est bienvenu, mais il s'est greffé tardivement à l'entreprise. Plusieurs grands chefs se sont déjà lancés depuis un certain temps : l' an passé, Alain Ducasse (Plaza Athénée, Paris, 3 étoiles au guide Michelin) a publié un livre où il explique qu'il a enfin remplacé le jus de citron par de la vitamine C, notamment pour empêcher les artichauts de noircir. Actuellement, nous lançons avec Pierre Cagnaire (Paris, 3 étoiles) un mouvement artistique que je nomme "néo-impressionisme culinaire",
- Partagez-vous les déclarations de l'animateur d'lnicon sur l'avenir de la gastronomie?
- Dans l'ensemble oui, mais je ne suis pas du tout convaincu par les impératifs de santé que s'impose Inicon ".
- La société est-elle prête pour cette nouvelle approche de la gastronomie?
- L'Europe a une volonté d'éducation scientifique les innovations ne passeront que si elles sont acceptées par les grands chefs, avec ensuite argument d'autorité. Mais il semble que la mayonnaise commence à prendre et que beaucoup de gens prennent le train. J'ai même vu le patron de Nestlé faire en Suisse une conférence sur la "gastronomie moléculaire"! Dans toute cette affaire, il y a des questions de technique, de technologie, de science. La technique est facile, la technologie aussi par conséquent, la science est plus intéressante, et ses explorations doivent aller de pair avec l'art. Car nous ne mangeons pas des préparations techniques, mais de la culture, du plaisir et de l'amour''.
© L'est éclair, avril 2004.