Revue de presse

Monique Jung : "La choucroute, c'est de l'amour."

Les cuisiniers sont comme tous les créatifs, s'ils ne bougent pas, s'ils ne se frottent pas à autre chose, ils se vident de leur substance. C'est un reproche qu'on ne fera jamais à Emile Jung, ni à son épouse Monique. Bien sûr, ils sont à la même adresse depuis 33 ans, mais quand ils parlent de leur métier, dans leurs yeux, il y a des étoiles qui dansent.

Si la simplicité est la marque du génie et des plus grands, il n'est pas simple de devenir et de rester grand, simple et génial, cela réclame un temps et un soin infinis, énormément de travail et beaucoup d'humilité, Emile et Monique Jung, du "Crocodile" de Strasbourg, une des meilleures tables de France, le savent bien, eux qui ne cessent de progresser depuis 47 ans dans l'art de satisfaire les plus difficiles. Ils le savent, l'enseignent et le mettent en pratique sans que, jamais, la routine ne prenne le pas sur la créativité ou le métier sur la sincérité. Rien de fabriqué chez ce couple adorable, qui vous accueille avec un sourire sans affectation et un seul souci, vous faire profiter d'un vrai moment de subtile détente.
Tout y concourt, il est vrai, il y a d'abord ce fameux crocodile empaillé qui du plafond où il pend depuis deux siècles, vous fait un clin d'oeil un peu vitreux, certes, mais complice. C'est un aide de camp du général Kiéber qui l'avait ramené d'Egypte et installé dans cette vieille maison de la rue de l'Outre, où il avait ouvert une Winstub. Le croco faisait courir la foule et vendre du vin et de la bière. La maison était devenue restaurant mais au style Winstub quand les Jung ont repris le Crocodile en 1971, 1e changeant complètement, dans la salle et dans l'assiette.
Ils ont bien sûr modifié le cadre, sobre, mais égayé par une immense toile, une scène de rue du début du XIX siècle, sur laquelle l'artiste a placé un cabaret dont l'enseigne est un calembour chiffré : "020 100 0". Les serveurs circulent discrètement dans la salle éclairée par une verrière à l'ancienne autour de laquelle Monique Jung a installé des silhouettes de chats. Les chats de Colette, à laquelle cette amoureuse de la littérature et son mari dédient jusqu'au printemps 2005 un somptueux menu, dont les plats et les vins évoquent chacun une période différente de la vie de l'écrivain. Ils préparent déjà, dans le plus grand secret, le menu de l'an prochain et ce sera une toute autre histoire, à se pourlécher les babines une fois encore entre littérature et gastronomie.
En fait, les Jung ont un truc tout simple, ils s'amusent, ils se passionnent, c'est un couple d'enfants du Paradis qui n'en finissent pas de s'émerveiller de tout ce que la nature peut offrir. "La matière a plus de talent que l'homme, dit Emile Jung, mais celui-ci peut lui apporter l'esprit." C'est ainsi depuis qu'ils sont ensemble et ce n'est pas d'hier, puisqu'il y a 33 ans qu'ils ont quitté Masevaux, une ville de vallée vosgienne de 3000 habitants, où les parents d'Emile avaient un restaurant. A 24 ans, ils étaient les plus jeunes étoiles de France. Ils sont arrivés à Strasbourg après être passés par Lyon et Bocuse, dont ils se sont imprégnés des innovations. C'était, dans cette province alsacienne replète de son bonheur de manger, disons plutôt riche, une révolution de légèreté, de vraie cuisine française "de l'intérieur" comme on dit ici, à base de produits et de légumes de grande qualité.
Le résultat ne s'est pas fait attendre, en 1972 déjà, le Crocodile était couronné d'une Clé d'Or et faisait 100 couverts par service. "Ce qui a déterminé beaucoup de choses, dit Monique Jung, c'est la spontanéité et l'enthousiasme de la jeunesse. Nous sommes venus, nous avons travaillé avec notre force et notre fougue sans nous poser de questions, avec un autre style de cuisine qui était un peu une révolution comme la Nouvelle Cuisine". Plus d'un quart de siècle plus tard, des esprits chagrins leur ont reproché de n'être plus dans le coup mais, au vrai, c'est eux qui n'y sont pas.
Loin de penser à une tiède retaite, Emile Jung continue à 63 ans à s'intéresser à l'évolution de la cuisine, qu'il explore avec les plus grands du moment au sein d'un "think tank" de technologie culinaire, un groupe de recherche où on retrouve Ferran Adria, le cuisinier extra-terrestre d'El Bulli en Catalogne, et Hervé This, le physico-chimiste théoricien des saveurs à l'institut national de la recherche agronomique, l'INRA dans les laboratoires duquel s'élaborent notamment les composés à base d'algues qui permettront les recettes de demain. "63 ans, ce n'est absolument pas un problème en cuisine, dit Emile Jung : on a toujours le même enthousiasme quand on parle du métier et des saveurs, le temps et l'âge n'interviennent plus, ils deviennent au contraire des alliés et des partenaires". Et sa femme ajoute: "On a affiné son palais et sa réflexion en 47 ans de métier, on va à l'essentiel".
Passionné par Ferran Adria et ses expériences de menus de dizaines de "bouchées" de plats différents, Emile est allé à sa première rencontre avec le bouillant Catalan sans préjugés, mais avec dans sa mallette 7 petits pots de sauce gélifiée, 3 blanches, 4 brunes. Il y avait mis, comme toujours, tout son art et ces sauces étaient d'une netteté, d'une structure, d'une longueur en bouche et d'une élégance parfaites; la quintessence, peut-être, d'une vraie cuisine française. Comme il le dit joliment: "La sauce vous parle, elle souligne le produit et accompagne la garniture, on a envie de la retrouver. On n'en met plus cinq centilitres comme autrefois, mais deux, les jus sont plus typés, plus racés aujourd'hui..." Et il ajoute, avec le clin d'oeil de celui qui, comme chaque fois, a réussi son examen sans esbroufe et sans chiqué: "Ils ont aimé."
Non, Monsieur Emile n'a rien perdu de sa créativité, bien au contraire. Mais quoi, il est et reste Alsacien et pratique les vertus qu'il reconnaît à son peuple, cette fidélité à soi et cette forme de discernement qui se traduit par une ouverture, sans emballement. "Chez nous, dit-il, quand on vous parle d'un projet en français, on se le répète en alsacien, pour mieux le comprendre et réfléchir..." Autant dire, donc, que les expériences catalanes d'El Bulli seront passées au tamis de l'expérience du Crocodile. Ne serait-ce que parce qu'il faut, pour servir des douzaines de "miettes de saveur" à la Ferran Adria, beaucoup de monde en cuisine. Ce n'est pas le cas au Crocodile, où douze personnes évoluent dans un ballet minimal, sur une cinquantaine de mètres carrés. Et puis, comment assortir les vins à 30 ou 35 bouchées différentes ? Mais l'aiguillon de la compétition et de la découverte est là. Il a piqué Emile Jung quand un gros naïf (un naïf enveloppé, pardon) lui a demandé ce que donnerait, par exemple, une choucroute revue à la El Bulli. Il n'a pas fallu trente secondes pour qu'il élabore un concept de "sauce confortable" à base de gélatine légère d'agar-agar et de jus de choucroute, sur une base de galette de choucroute. De quoi garder longtemps en bouche un goût "persistant, moelleux et intéressant". Cinq minutes plus tard, un kilo de la meilleure choucroute de Strasbourg était mis à cuire sur le fourneau du Crocodile, pendant que s'orchestrait la sarabande des menus du midi. Le résultat sera peut-être un jour à la carte de la vieille maison, mais seulement s'il réunit les critères exigeants d'Emile Jung, un plat qui ait du caractère, du style et de l'harmonie. La version Troisième Millénaire des vraies choucroutes d'Alsace, celles qu'on fait en famille. Les meilleures car, comme dit Monique Jung, "elles sont faites par amour, avec l'instinct et les tours de main des mamans. Toutes sont différentes, mais toutes sont de la même essence: la choucroute, c'est de l'amour."

Stève Polus

TÊTE ET PIEDS DE COCHON EN GELÉE DE PINOT BLANC "TANTE LOUISE"

En Alsace, dit Emile, on aime la gelée, et Tante Louise en faisait une magnifique. Aussi, ce plat raconte un peu de l'histoire de cette dentellière culinaire qui s'activait au pied de son beau sapin, dans sa belle vallée de Masevaux, quand s'en venait à pas légers la magie de Noël. Chez les parents Jung, on élevait le cochon et la porcherie se trouvait à côté de la cuisine. Comme chacun sait, chez le cochon, tout est bon. A Masevaux, pendant les fêtes des cochonnailles, on mettait juste la tête en gelée: c'est que la vallée en ce temps-là n'offrait pas une grande diversité de ressources...
"En hiver, la veille des fêtes de Noël et du nouvel an, dit Emile, Tante Louise se procurait chez son cousin Julien Jung, le boucher de Masevaux, la tête et les langues de cochon saumurées. Elle les laissait cuire doucement avec des légumes aromatiques, afin de garder le bouillon clair, débarrassé de sa graisse et de ses impuretés. C'est ce jus d'une grande finesse qu'elle reversait sur la tête au creux d'une assiette. Elle en faisait une vingtaine de plats et chaque visiteur en ramenait chez lui. Au Crocodile, j'ai ajouté les pieds. Le raffinement simple de cette recette est à l'image de Tante Louise, qui ne faisait pas seulement la cuisine pour nourrir ses hôtes mais pour réussir ses plats comme personne."
S'il est vrai que l'on peut deviner le tempérament de certains peuples en observant ce qu'ils mangent, il est non moins vrai que l'on peut comprendre le génie de certains en voyant le lieu de leur envol. Si nécessité fait loi, l'imagination alsacienne ne connaît pas de limites: elle ne connaît que le de bonheur des grandes réalisations.

*POUR 12 PERSONNES :*
1 tête de porc saumurée 2 langues de porc saumurées 2 pieds de porc saumurés	LÉGUMES AROMATIQUES : 300 g de carottes entières 200 g d'oignons 1 bouquet garni 40 grains de coriandre 20 grains de poivre blanc 0,75 I de pinot blanc	GARNITURE : 6 oeufs durs 12 tomates cerises 12 cornichons 22 rondelles carottes cuites persil plat

• Blanchir la tête, les langues et les pieds de cochon. Les mettre dans une casserole avec les légumes aromatiques, les grains de coriandre et de poivre, ajouter le pinot blanc d'Alsace, mouiller à hauteur
• Laisser mijoter doucement pendant 3 heures, en prenant soin d'écumer et de dégraisser pour garder la cuisson claire U Après la cuisson, retirer la tête et les pieds de porc
• Retirer les chairs des os, éplucher les langues
• Mouler le tout dans un tissu pour former une galantine rectangulaire et mettre au frais pendant une nuit U Passer le fond de cuisson au chinois étamine avec un torchon et mettre au froid I Le lendemain, couper la galantine en tranches, disposer dans le creux d'un plat ou d'une assiette, entourer avec les rondelles d'œuf dur, de tomates cerises, de carottes, ainsi qu'avec des cornichons taillés en éventail et des pluches de persil plat U Enlever la graisse du bouillon devenu gelée, chauffer la gelée et la faire couler à peine tiède par-dessus afin de couvrir tous les éléments, puis mettre au frais. Consommer en famille, entre amis, c'est un plat qui régale les gourmets!
• Vins conseillés: Pinot blanc ou Hermitage blanc

(Extrait de la Table da Crocodile, aux Mitions de la Nuée Bleue. Photos Marcel Gerhard).

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