Emile jung, chef du Crocodile à Strasbourg

Cette semaine, le chef Emile Jung du restaurant Au Crocodile à Strasbourg présente son sandre et jambonnette de grenouilles vert pré au Champagne brut.

Depuis 15 ans à la tête du restaurant gastronomique Au Crocodile à Strasbourg, Emile Jung fait partie du cercle très restreint des chefs triple étoilés par le Guide rouge. Baigné dans l'univers de la gastronomie depuis son plus âge, il se lance dans l'apprentissage à 17 ans avec l'idée de reprendre un jour l'établissement familial l'Hostellerie alsacienne. Sa formation le conduit pendant un an à la Maison Rouge à Strasbourg, établissement aujourd'hui disparu. Puis il découvre l'art de préparer le foie gras au sein de la maison Artzner, réputée pour cette spécialité. Il prend ses premières fonctions dans les cuisines de La Mère Guy, à Lyon, 2 étoiles au guide Michelin. A la même époque , il rencontre Paul Bocuse et, à son contact, sa curiosité culinaire s'éveille. Il poursuit ensuite son chemin dans de prestigieux établissements comme le Fouquet's, Ledoyen, Maxims, la Marée.

A 25 ans, alors qu'il a repris le restaurant de ses parents avec son épouse Monique, diplômée de l'école hôtelière de Strasbourg, Emile Jung décroche sa première étoile. Une première récompense qui marque le début d'une longue série. Ainsi, en 1972, un an après sa reprise du Crocodile, il décroche à nouveau une première étoile, puis une deuxième en 1975 et enfin une troisième en 1989, perdue depuis et qu'il se fait fort de reconquérir. Son secret, proposer des recettes classiques toujours agrémentées d'un soupçon d'audace.

Sandre et jambonnette de grenouilles vert pré au Champagne brut Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients - 4 morceaux de sandre de 100 gr coupés minces - 200 gr cuisses de grenouilles sans os 10 gr beurre - 60 gr échalotes hachées - 4 dl Champagne brut - 15 gr persil - 10 gr cerfeuil - 5 gr estragon - 100 gr pousses épinards - 2,5 dl crème liquide - 120 gr orge perlée - 20 gr brunoise de carotte - 20 gr brunoise de courgette Préparation Cuire les brunoises et l'orge perlée pendant 2 minutes à l'eau salée.

Purée d'herbes - Cuire à l'eau salée pendant 3 minutes le persil, le cerfeuil, l'estragon avec les pousses d'épinards. - Egoutter, presser et mixer avec 2 glaçons. - Mettre dans un plat beurré les échalotes hachées. - Disposer les morceaux de sandre avec les cuisses de grenouilles désossées, saler et poivrer, verser le Champagne Brut. - Passer au four 5 minutes à 180°. - Egoutter et garder au chaud les morceaux de sandre et de cuisses grenouilles. - Laisser réduire la cuisson de moitié. - Ajouter la crème, laisser réduire 2 minutes. - Ajouter la purée d'herbes. Dresser sur assiette les sandres, disposer dessus les cuisses de grenouilles. Accompagner d'orge perlée à la brunoise Entourer d'un cordon de sauce.

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© Hôtel Restau Hebdo n° 178 du 13 juillet 2004 .