SPAGHETTIS D'ALGUES ET QUENELLES DE PETITS POIS
Quand Emile Jung, chef étoilé, rencontre Hervé This, scientifique de la gastronomie ......
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La mayonnaise entre science et gastronomie commence à prendre. Pour preuve, l'engouement croissant des professionnels pour le projet Inicon, auquel travaillent en synergie cuisiniers et scientifiques, dans le but de surprendre les palais, mais aussi de restituer toute leur saveur aux aliments.
Si je me suis rattaché au programme Inicon, explique Emile Jung, qui préside aux destinées du Crocodile à Strasbourg, c'est d'abord par amitié pour Hervé This, l'un des principaux inspirateurs du projet. Mais il ne s'agit pas que de cela. Les recherches scientifiques qu'il mène, en coopération depuis peu avec le Centre de transfert de technologies allemand TTZ, basé à Bremerhaven, trouvent chaque jour davantage d'applications dans nos cuisines. Elles nous permettent d'étonner notre clientèle en explorant de nouvelles consistances, mais aussi de restituer toute la saveur des produits, sans forcément passer par l'adjonction de matières grasses ou de liants, qui peuvent en perturber la restitution. Grâce à ce programme, il est désormais possible de produire des quenelles de petits pois liquides, ou des spaghettis d'algue au goût de parmesan. A nous, cuisiniers, de dénicher les alliances de consistances et de saveurs qui plairont à la clientèle. Mais ces recherches nous permettent d'étoffer la palette des possibles".
Des cuisiniers de renom
Le projet Inicon, doté d'une enveloppe de 1,1 million d'euros, dont près de la moitié provient de fonds européens, a cet avantage de faire collaborer des centres de recherche technologique, l'Inra en France et le Centre de transfert de technologies allemand TTZ, des écoles de cuisine comme l'école Grégoire Ferrandi, des groupes agroalimentaires allemands et espagnols, mais aussi et surtout des cuisiniers de renom. "Lés innovations aux quelle nous travaillons ne passeront que si elles sont acceptées par les grands chefs, qui sont les seuls à même de leur conférer argument d'autorité, explique Hervé This, physico-chimiste français de l'Institut national de la recherche agronomique, spécialisé dans l'expérimentation scientifique du savoir-faire traditionnel en cuisine. Dans ce programme, il y a des questions de technique, de technologie, de science.
La technique est facile, la technologie aussi, par conséquent, la science est plus intéressante, et ses explorations doivent aller de pair avec l'art. Car nous ne mangeons pas des préparations techniques, mais de la culture, du plaisir et de l'amour."
La participation de grands artistes comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ou Emile Jung en France, de Ferran Adriá (restaurant El Bulli en Espagne), souvent qualifié de Salvador DalI de la gastronomie, ou des restaurants anglais Fat Duck ou allemand Grasshof sont autant de gages pour faire passer à terme ces innovations dans les moeurs.
© L'Hôtellerie n° 2885 du 12 août 2004 .