…

Le cinquantenaire de la disparition de Colette donne à Emile Jung, le grand chef du Crocodile, à Strasbourg, l'occasion de se livrer à un nouvel et brillant exercice de style, après l'évocation gourmande des frères Goncourt l'an passé. Un genre dans lequel il excelle : le repas considéré comme un mémorial gastronomique et littéraire, en hommage à la figure emblématique d'une époque. C'est bien le terme qui s'applique à Colette, débridée, non conformiste, inclassable, qui dira en 1912, devenue baronne en épousant Henry de Jouvenel : "Ce titre me va comme une plume dans le derrière."

Colette est une souverainiste du terroir en matière de goûts, dont les nuances multiples hantent les écrits, allant jusqu'à proposer des recettes dont l'écriture reste un modèle. Mais elle ne se contente pas de reproduire, elle invente des plats : recette du poisson au coup de pied, par exemple, cuit entre quatre gros éclats de granit ; celle du poulet rôti, retourné toutes les deux minutes sur la braise et badigeonné d'une sauce d'huile d'olive. Ou bien encore la célèbre recette des truffes braisées au champagne.

Colette ose inventer, alors qu'elle tient la transmission comme le fin du fin de la réussite culinaire. "A la bonne école classique, j'ai appris autrefois que la cuisine se fait au début avec rien, le feu, le sel, l'instrument divinatoire d'un geste qui jauge la durée d'une cuisson", dit encore l'auteur de Prisons et paradis. L'hommage d'Emile Jung passe par les régions de France où Colette a grandi, puis vécu ses passions.

Evocation, d'abord de la Puisaye de son enfance avec les fritots de cuisses de grenouille ; la Franche-Comté ensuite avec Willy et une très délicate variation sur l'œuf en meurette, accompagné de jeunes légumes et d'une vinaigrette de pinot noir de Bourgogne. Colette et Missy, en Bretagne, ce sont les langoustines comme à Rozven, en duo de salicornes et fleurs de câpres... Foie de canard poêlé et médaillon de veau rappellent Castel Novel, en Corrèze, tandis que le plateau de fromages et le dessert s'appuient sur les usages de Saint-Tropez, petit port de pêche en 1926. Enfin, avec la petite fantaisie, retour au Palais-Royal, où Colette achève son existence près de Cocteau et du Grand Véfour. Muscat, riesling, pinot noir et gewurztraminer, Alsace oblige, accompagnent le repas. Pour Emile Jung, "le vin est le génie de la cuisine". Colette n'était pas d'un avis différent : "C'est l'honneur des mets", disait-elle encore.

Au Crocodile, Monique et Emile Jung conjuguent l'art de recevoir et la poésie des goûts dans un hommage touchant à notre plus grande plume gourmande. Un regret ? Qu'elle n'ait pas connu l'éblouissant chausson de truffe en surprise de son admirateur alsacien. Pour Emile Jung, cuisinier d'expérience, l'art culinaire est un langage dont les mots - les mets - permettent de construire une histoire poétique. Avec les mots d'aujourd'hui, Eric Fréchon, son cadet, adapte les recettes d'autrefois et les plie à son sens de la rigueur et de la claire ordonnance.

Jean-Claude Ribaut

Le Crocodile : 10, rue de l'Outre. 67000 Strasbourg. Tél. : 03-88-32-13-02. Menus : 55 € / 77 € (au déj. en semaine), 82 € (dîner). Menu d'agrément : 125 €. Menu Colette : 105 €. Fermé dimanche et lundi.

Revenir à la liste

© LE MONDE du 07.10.04.